Baccalà mantecato a modo mio

Ricetta regionale veneta che prevede l’utilizzo di pochissimi ingredienti, in particolare baccalà dissalato, olio e aromi. Questa preparazione si discosta da quella tradizionale per l’impiego di poco olio, infatti nella ricetta originale si utilizzano circa 200-300g di olio, invece in questa versione ne bastano 2-3 cucchiai. Il risultato finale è quindi più leggero, ma molto gustoso e soffice grazie all’utilizzo della planetaria con frusta per montare il composto.

In alternativa alla planetaria può essere utilizzata una frusta elettrica, si parte dalla velocità più bassa per miscelare gli ingredienti e poi si aumenta gradualmente così da incorporare aria.

Baccalà mantecato a modo mio

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 400-450 g baccalà
  • latte vaccino
  • olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • pepe
  • aglio

Procedimento
 

  • Inizia 3 giorni prima mettendo in ammollo il baccalà e cambiando l'acqua almeno 2 volte al giorno.
  • Taglia il baccalà a pezzi poi posizionali in una pentola capiente con la foglia di alloro, le bacche di ginepro e lo spicchio di aglio. Copri il pesce con acqua e latte, in particolare 50% di acqua e 50% di latte. Porta a ebollizione e lascia cuocere per circa 15 minuti.
  • Quando cotto scola il pesce con l'aiuto di una schiumaiola così da conservare il liquido di cottura. Posiziona i pezzi di baccalà ben scolati su un piatto e lascia intiepidire.
  • Una volta tiepidi elimina le eventuali lische e posiziona i pezzi di pesce nella ciotola della planetaria. Con la frusta inizia a montare a velocità 2 per qualche minuto. Poi ggiungi 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai del liquido di cottura e continua a montare a velocità crescente per circa 7-8 minuti finché si forma una massa cremosa e aerata.
    Se risultasse poco cremosa aggiungi ancora qualche cucchiaio del liquido di cottura e continua a montare.
  • Versa su un piatto da portata e aggiungi a piacere un cucchiaino di olio e un pizzico di pepe appena macinato.

Palamita al cartoccio

La palamita è un pesce appartenente alla famiglia Scombridae, perciò è classificato come pesce azzurro e quindi ricco di acidi grassi omega 3.

Questo pesce è spesso chiamato “tonno dei poveri” per il suo basso costo al kilo e ha come caratteristica quello di avere delle carni sode e un sapore deciso, molto simile a quello dello sgombro.

Se cucinato al forno è meglio preferire la cottura al cartoccio perchè permette di mantenere la carne più morbida e succosa.

Palamita al cartoccio

Ingredienti
  

  • 1 palamita eviscerata
  • mezzo limone
  • olio extravergine di oliva
  • spezie miste es. salvia, rosmarino, timo, origano…
  • sale e pepe
  • olive taggiasche (facoltative)

Procedimento
 

  • Preparare una teglia con della carta forno e appoggiarci la palamita.
  • Nella pancia del pesce inserire delle fette di limone, le erbe aromatiche scelte e qualche oliva. Poi condire con un filo di olio, del sale, del pepe e qualche altra oliva.
  • Richiudere bene la carta forno attorno al pesce e coprire con della carta stagnola.
  • Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Note

E’ possibile arricchire la ricetta aggiungendo dei pomodorini tagliati a metà.

Baccalà al forno con olive e capperi

Il baccalà è un merluzzo che viene conservato attraverso la tecnica della salatura. Prima del suo utilizzo in cucina è necessario dissalarlo per alcuni giorni, altrimenti il gusto salato è eccessivo e renderà immangiabile il piatto. E’ sufficiente:

  • togliere il baccalà dalla confezione e passarlo sotto l’acqua corrente in modo da eliminare il sale esterno
  • posizionarlo in una ciotola contenente acqua fredda e riporlo in frigorifero
  • cambiare acqua almeno 2-3 volte al giorno per 3 giorni

Il baccalà può essere preparato in umido con un sughetto di pomodoro, in insalata con un mix di verdure di stagione oppure per preparare piatti tipici come il baccalà mantecato tipico della cucina veneziana. In questo caso lo propongo al forno con olive e capperi.

Baccalà al forno

Poichè il pesce potrebbe restare leggermente salato è consigliato non aggiungere sale durante la preparazione.

Ingredienti
  

  • baccalà dissalato
  • pane raffermo
  • 1 cucchiaino curcuma
  • 1 cucchiaino mix erbe aromatiche secche timo, origano, salvia, romarino…
  • una manciata olive
  • una manciata capperi

Procedimento
 

  • Sciacqua il baccalà un'ultima volta sotto l'acqua corrente, poi taglialo in porzioni e asciugalo con della carta da cucina.
  • Grattugia del pane raffermo su un piatto e aggiungi della curcuma, del pepe macinato e le erbe scelte.
  • Impana le fette di baccalà e posizionale su una teglia rivestita di carta forno.
  • Sciacqua le olive e i capperi sotto acqua corrente, poi aggiungili al pesce e condisci il tutto con un filo di olio.
  • Inforna a 180° per 20-25 minuti.

Involtini di sogliola

La sogliola è un pesce dal sapore delicato e di conseguenza molto versatile in cucina. Può essere cucinata direttamente in padella con un filo di olio e l’aggiunta di un pizzico di curcuma e pepe oppure frullata per preparare delle polpettone di pesce.

Involtini di sogliola

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • filetti di sogliola (2-3 a testa)
  • 2 carote
  • 1 cipolla lunga
  • 2 zucchine
  • 1 peperone
  • erbe aromatiche a scelta salvia e origano
  • olio extravergine di oliva

Procedimento
 

  • Con un coltello ben affilato taglia tutte le verdure a bastoncini e posizionale su un piatto.
  • In una padella versa un filo di olio, 1 spicchio di aglio, 2-3 foglie di salvia e delle foglioline di origano. Quando l’olio è ben caldo aggiungi la cipolla e quando ben dorata aggiungi la carota, il peperone e infine le zucchine. Lascia cuocere per circa 10-15 minuti. Solo alla fine aggiungi del sale e pepe lascia raffreddare completamente.
  • Prendi un filetto di sogliola, posiziona all’estremità una manciata di bastoncini di verdura e arrotola. Ripeti l’operazione con tutti i filetti.
  • Nella stessa padella utilizzata per le verdure aggiungi un filo di olio e quando ben caldo posiziona gli involtini. Cuoci per 10 minuti e girali in modo che la cottura sia uniforme.

Note

E’ possibile sostituire i filetti di sogliola con filetti di merluzzo o platessa.

Tortino di alici

Le alici appartengono alla famiglia dei pesci azzurri perciò sono ricche di omega 3, acidi grassi essenziali che nel nostro organismo svolgono diversi ruoli:

  • favoriscono la salute dell’occhio in età infantile e nella terza età
  • proteggono il sistema cardiovascolare favorendo la diminuzione di trigliceridi
  • sono coinvolti nella produzione di molecole antinfiammatorie

Tortino di alici

Ingredienti
  

  • filetti di alici o alici intere da eviscerare
  • pomodorini maturi
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • mix di erbe aromatiche a scelta origano, basilico, erba cipollina

Procedimento
 

  • Taglia i pomodorini poi posizionali all’interno di un colapasta e aggiungi un pizzico di sale, in questo modo perderanno parte dell'acqua di vegetazione.
  • Successivamente versa i pomodori ben sgocciolati in una ciotola e aggiungi un goccio di olio e le erbe aromatiche spezzettate.
  • Versa un goccio di olio in una padella antiaderente. Crea uno strato di filetti di alici, poi uno strato di pomodori, poi uno di alici e un ultimo di pomodori. Terminare con una spolverata di pane grattugiato (facoltativo) e un filo di olio.
  • Cuoci sul fuoco medio senza rigirare oppure in forno a 180° per circa 20 minuti.

Note

A piacere è possibile aggiungere anche delle olive denocciolate e dei capperi dissalati.

Sgombro bollito

Lo sgombro appartiene alla famiglia dei pesci azzurri ed è ricco di acidi grassi omega 3, i cosiddetti grassi buoni che aiutano a mantenere in salute il sistema cardiovascolare, il sistema nervoso e il sistema immunitario.

Sgombro bollito

Ingredienti
  

  • sgombro intero eviscerato
  • Mezzo limone
  • 1 cucchiaio aceto di mele o di vino
  • 3-4 foglie erba salvia
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • erba cipollina

Procedimento
 

  • In una pentola capiente versare dell’acqua fredda, aggiungere 3-4 foglie di erba salvia, un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto e lo sgombro.
    Mettere la pentola sul fuoco e dal bollore aspettare circa 10 minuti.
    Togliere il pesce dall’acqua e lasciar raffreddare per qualche minuto.
    Una volta freddo pulire il pesce e posizionare i filetti su un piatto da portata.
    Preparare un emulsione con succo di limone, sale, olio e mescolare energicamente.
    Versare l’emulsione ottenuta sui filetti e aggiungere dell'erba cipollina.

Note

Questa procedura può essere utilizzata per cucinare altri pesci azzurri come la palamita e il suro.