In una pentola capiente versare dell’acqua fredda, aggiungere 3-4 foglie di erba salvia, un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto e lo sgombro.Mettere la pentola sul fuoco e dal bollore aspettare circa 10 minuti.Togliere il pesce dall’acqua e lasciar raffreddare per qualche minuto.Una volta freddo pulire il pesce e posizionare i filetti su un piatto da portata.Preparare un emulsione con succo di limone, sale, olio e mescolare energicamente.Versare l’emulsione ottenuta sui filetti e aggiungere dell'erba cipollina.
Note
Questa procedura può essere utilizzata per cucinare altri pesci azzurri come la palamita e il suro.