Cosa fare in caso di diagnosi di celiachia?

“Se non posso mangiare pasta e pane, cosa mangio?”

“Le uova, il pesce e la carne li posso mangiare?”

“Devo comprare delle pentole, dei piatti e delle posate solo per me?”

Molte persone si ritrovano in un completo stato di confusione e smarrimento rispetto alla loro nuova alimentazione in seguito alla diagnosi di celiachia.

Iniziamo cercando di capire cos’è la celiachia, cos’è il glutine e dove si trova.

Cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia caratterizzata dall’attivazione anomala del sistema immunitario intestinale in seguito all’ingestione di glutine. Ciò determina infiammazione della mucosa intestinale ed atrofia dei villi intestinali con conseguente danno al tessuto intestinale, difficoltà nell’assorbimento di nutrienti e malnutrizione.

Cos’è il glutine e dove si trova?

Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali, più precisamente in:

  • grano
  • orzo
  • segale
  • farro
  • avena
  • derivati del grano come cous cous e bulgur
  • kamut
  • farro monococco e farro spelta

E’ contenuto anche nel seitan un alimento di origine vegetale a base di glutine estratto dal grano o dal farro.

Perchè seguire una dieta senza glutine?

L’unico trattamento possibile per la celiachia è una dieta priva di glutine (gluten-free) che permette di eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali, di solito entro 6-18 mesi dalla diagnosi. 

Seguire una dieta senza glutine significa andare a sostituire i cereali contenenti glutine con quelli naturalmente privi, quindi si possono mangiare:

  • riso bianco, riso nero, riso rosso, riso integrale
  • mais
  • amaranto
  • sorgo
  • miglio
  • quinoa
  • grano saraceno
  • teff
  • fonio

Si possono mangiare liberamente tutti gli alimenti che non contengono glutine poiché non appartenenti alla categoria cereali come:

  • tuberi (patata, patata viola, patata dolce, topinambur)
  • verdura
  • frutta
  • carne fresca
  • pesce fresco o congelato (senza altri ingredienti)
  • uova
  • latte e derivati
  • legumi

Quando si inizia una dieta gluten free è importante mantenere una dieta equilibrata contenente tutti i macronutrienti ed i micronutrienti. Ecco alcune raccomandazioni:

  • Preferisci il cibo naturalmente privo di glutine
  • Focalizzati su ciò che puoi mangiare
  • Nelle prime settimane di dieta gluten free evita latte e latticini poichè a causa della situazione infiammatoria l’intestino non è in grado di digerirlo
  • Consuma derivati del latte naturalmente poveri di lattosio come yogurt, kefir, grana o parmigiano
  • Arricchisci i tuoi pasti con alimenti ricchi in ferro
  • Consuma frutta e verdura

Presta attenzione al glutine nascosto e alle contaminazioni

Il glutine può essere utilizzato come emulsionante quindi è possibile trovarlo come ingrediente nei piatti pronti e nelle salse, inoltre facilita la panificazione quindi può essere aggiunto in alcune farine. Per questo motivo è importante leggere attentamente la lista degli ingredienti, degli allergeni, cercare la dicitura “senza glutine – adatto ai celiaci” e/o il logo con la spiga barrata.

Con contaminazione si intende l’aggiunta involontaria di minime quantità di alimenti contenenti glutine a causa di eventi accidentali. Una contaminazione sporadica potrebbe non causare alcun problema, ma una contaminazione ripetuta a causa di un’inconsapevolezza del comportamento errato può determinare un mancato miglioramento della condizione intestinale e sistemica.

Per evitare le contaminazioni nelle preparazioni domestiche è sufficiente rispettare le normali prassi igieniche, quindi evitare di utilizzare lo stesso cucchiaio per mescolare alimenti contenenti glutine e senza glutine, evitare di appoggiare sullo stesso piatto un alimento contenente glutine e uno senza…

Inoltre non è necessario comprare pentole, piatti e posate per il membro della famiglia che deve seguire una dieta gluten free, infatti qualsiasi utensile o stoviglia se ben lavato può essere utilizzato per preparare alimenti per celiaci. La corretta pulizia permette di eliminare i residui di alimento contenente glutine, allo stesso modo la presenza di incrostazioni sulle pareti o sul fondo della pentola rappresenta un rischio di contaminazione generale, non solo per il glutine.

Perchè rivolgersi ad un nutrizionista?

Passare ad una dieta priva di glutine è sicuramente difficile in un paese in cui pasta e pane sono presenti in quasi tutti i pasti ed inoltre il primo approccio al nuovo stile alimentare potrebbe essere erroneamente quello di eliminare completamente la categoria cereali per paura di introdurre glutine oppure quello di consumare solo alimenti industriali gluten free con conseguente squilibrio alimentare.

Inoltre, la dieta senza glutine deve continuare per tutta la vita quindi è necessario imparare ad organizzare la propria alimentazione ed essere ben consci di cosa si può mangiare e cosa si deve evitare. Per questo motivo è consigliato affidarsi ad un professionista della nutrizione che possa guidare il cambiamento dello stile alimentare, soprattutto nella fase post diagnosi quando si hanno numerosi dubbi e si ha paura di sbagliare.

Bibliografia

  • ISS: epicentro-celiachia
  • Associazione italiana Celiachia